Ingredienti:
- 1 Kg di seppie fresche complete
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- olio di semi
- 1 foglia di alloro
- 1 scorza di limone
- 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
- garofano
- noce moscata
- sale e pepe

Monda con molta cura le seppie, asportando la bocca che si trova nella parte inferiore al centro dei tentacolini, l'osso e il sacchiettino dell'inchiostro che conserverai in una tazza. Trita la cipolla e l'aglio e falli imbiondire in mezzo bicchiere d'olio, unisci quindi le seppie tagliate a striscioline di un paio di centimetri. Insaporisci di sale e pepe, aromatizza con la foglia d'alloro e la scorza di limone e pochissimo odore di noce moscata a garofano. Unisci l'inchiosro diluito nel vino e cucina a fuoco lento facendo restringere il sughetto. Il tempo di cottura varia da 30 a 60 minuti, a seconda della consistenza delle seppie, ma puoi prolungare ancora. Servi con polenta fumante.
Per preparare il riso alle seppie col nero procedi nel modo sopra indicato, dimezzando la quantità delle seppie ed aggiungendo, dopo aver unito il riso, del brodo di pesce o vegetale e mantecando alla fine con poco burro.

Pulisci e apri le aringhe ricavandone i filetti che farai bollire in acqua e latte per circa 5-7 minuti. Raffreddati e tolti dal liquido di cottura, li asciughi e li insaporisci con molto olio d'oliva e cipolla, servendoli dopo qualche ora di marinatura. Al posto della cipolla puoi usare un battuto d'aglio e prezzemolo o solo olio d'oliva.
Oppure prendi le aringhe salate e falle bollire in acqua e latte per alcuni minuti. Le togli dal liquido di cottura, le lasci asciugare e quindi le metti intere sulla graticola e quando sono ben cotte le levi, le dilischi, le dividi in filetti, le poni in una terrina coprendole con olio d'oliva, una spruzzata di prezzemolo ed un sentore d'aglio. Prima di servirle le lasci marinare per almeno un paio di giorni.
Oppure prendi le aringhe, le pulisci e le dilischi, le ungi d'olio e le avvolgi in un cartoccio di carta oleata e le fai cuocere sotto la cenere del caminetto.

Prendi delle belle "sardee de alba" ed un ugual peso di cipolle, quindi netta le sardelle, togli loro la testa e le interiora, infarinale e friggile in buon olio d'arachide o di vinaccioli, portandole a cottura. Levate dall'olio, insaporiscile di sale e lasciale riposare su una carta che assroba l'unto.
Cambia l'olio e, come fuma, fa appassire le cipolle bianche dolci tagliate a rondelle sottilissime e riducile in fili dolci e morbidi d'un bel colore appena biondo. A questo punto aggiungi l'aceto (circa mezzo litro ogni chilogrammo di cipolla) e come prende bollore spegni il fuoco e lascia raffreddare.
In una terrina di coccio sistema sul fondo uno strato di sardelle, poi uno strato di cipolla, quindi ancora sardelle e cipolla finchè avrai riempito la terrina, coprendo con cipolla e con il sugo di cottura della cipolla stessa.
Non consumarle subito, ma lasciale passare almeno due giorni e sappi che dopo una settimana sono ancora migliori. Vanno conservate in luogo fresco.

Ingredienti:
- 6/700 g di stoccafisso
- olio extravergine d'oliva q.b.
- un pugnetto di prezzemolo
- qualche spicchio d'aglio
- sale e pepe q.b.

Sbatti lo stoccafisso (ma oggi lo trovi già preparato in negozio, e bada che sia d'ottima qualità) fin che diventa bello morbido. Mettilo quindi a bagno per circa 48 ore, cambiando tre volte l'acqua. Poi lo metti in una pentola con acqua fredda e lo porti a bollore (sui 90 gradi) e ve lo tieni per 45 minuti.
Lo lasci raffreddare, poi lo liberi dalla pelle e dalle lische, lo sminuzzi e lo metti in un contenitore molt alto, rimescolandolo vigorosamente con un cucchiaio di legno e vi versi pian piano, mentre lo sbatti, l'olio d'oliva, finchè il baccalà ne assorbe.
Verso la fine della preparazione lo aggiusti di sale e pepe, vi aggiungi un trito di prezzemolo, qualche spicchio d'aglio (che leverai mentre servi) e continui a sbatterlo fino a portarlo ad una consistenza omogenea e piacevolmente cremosa. Servilo freddo con fette di polenta.